中國(guó)工程院食品安全院士團(tuán)隊(duì)

科研成果轉(zhuǎn)化平臺(tái)

       金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多。美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生難題，在美國(guó)由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占到45%，中國(guó)金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件也時(shí)有發(fā)生。

       一、生物學(xué)特性

       典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑0.5-1μm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀見(jiàn)圖1，圖2。

       大多數(shù)菌株產(chǎn)生類(lèi)胡蘿卜素，使細(xì)胞團(tuán)呈現(xiàn)出深橙色到淺黃色，色素的產(chǎn)生取決于生長(zhǎng)條件，故稱(chēng)為金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌無(wú)芽胞、鞭毛，大多數(shù)無(wú)莢膜，革蘭氏染色陽(yáng)性。金黃色葡萄球菌營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適生長(zhǎng)pH 7.4，干燥環(huán)境下可存活數(shù)周。平板上菌落厚、有光澤、圓形凸起，直徑1-2mm。血平板菌落周?chē)纬赏该鞯娜苎h(huán)。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10-15%NaCl肉湯中生長(zhǎng)?？煞纸馄咸烟恰Ⅺ溠刻?、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。甲基紅反應(yīng)陽(yáng)性，VP反應(yīng)弱陽(yáng)性。

       二、流行病學(xué)

       （1）季節(jié)分布，多見(jiàn)于春夏季；中毒食品種類(lèi)多，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。一般說(shuō)，金黃色葡萄球菌可通過(guò)以下途徑污染食品。

       （2）食品加工人員、炊事員或銷(xiāo)售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過(guò)程受到污染；奶牛患化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染。

        三、檢測(cè)方法

       1、樣品制備： 稱(chēng)取25g樣品至盛有225mL 7.5%氯化鈉肉湯中，固體樣品研磨或置均質(zhì)器中做成1:10的樣品混懸液。若供計(jì)數(shù)檢驗(yàn)，可按十進(jìn)制遞增稀釋法將樣品勻液再進(jìn)行適當(dāng)稀釋。

       2、 增菌與分離培養(yǎng)： 將上述樣品勻液于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。金黃色葡萄球菌在7.5%氯化鈉肉湯中呈混濁生長(zhǎng)。將上述培養(yǎng)物，分別劃線接種到Baird-Parker平板和血平板，血平板 36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。Baird-Parker平板36℃±1℃培養(yǎng)24h～48h。 金黃色葡萄球菌在Baird-Parker平板上，菌落直徑為2mm～3mm，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周?chē)鸀橐换鞚釒?，在其外層有一透明圈?jiàn)圖[4]。用接種針接觸菌落有似奶油至樹(shù)膠樣的硬度，偶然會(huì)遇到非脂肪溶解的類(lèi)似菌落；但無(wú)混濁帶及透明圈。長(zhǎng)期保存的冷凍或干燥食品中所分離的菌落比典型菌落所產(chǎn)生的黑色較淡些，外觀可能粗糙并干燥。在血平板上，形成菌落較大，圓形、光滑凸起、濕潤(rùn)、金黃色（有時(shí)為白色），菌落周?chē)梢?jiàn)完全透明溶血圈見(jiàn)圖[5]。挑取上述菌落進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗(yàn)。

       3、 鑒定： (1) 染色鏡檢： 金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性球菌，排列呈葡萄球狀，無(wú)芽孢，無(wú)莢膜，直徑約為0.5μm～1μm。見(jiàn)圖6

        (2) 血漿凝固酶試驗(yàn)： 取0.5ml兔血漿，放入小試管，再加入BHI培養(yǎng)物0.2mL~0.3mL，振蕩搖勻，置36℃±1℃培養(yǎng)，每隔半小時(shí)觀察一次，連續(xù)觀察6小時(shí)，出現(xiàn)凝固即將小管傾斜或倒置，內(nèi)容物不流動(dòng)，判為陽(yáng)性，同時(shí)做陰陽(yáng)對(duì)照見(jiàn)圖7。