近日，湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)，鄭州市人人利食品有限公司生產(chǎn)的“豪士小小面包”霉菌超標(biāo)，檢測(cè)值為1000 CFU/g，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上限近六倍。霉菌超標(biāo)的問(wèn)題不僅僅是一次食品安全事件，它也突顯了現(xiàn)代食品生產(chǎn)中霉菌控制的重要性。那么，面包霉菌的成因、檢測(cè)方法以及如何預(yù)防霉菌污染是我們需要深入了解的關(guān)鍵問(wèn)題。
面包霉菌污染的成因與影響
面包是常見(jiàn)的烘焙食品，其高濕度和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分使其成為霉菌生長(zhǎng)的理想環(huán)境。包裝面包通常含有較高的水分，水分活度（aw）在0.94到0.97之間，且pH值約為6，這些因素為霉菌的生長(zhǎng)提供了良好的條件。尤其是那些切片包裝的面包，在包裝密封后，由于空氣無(wú)法流通，水分得不到有效蒸發(fā)，霉菌便在封閉、潮濕的環(huán)境中得以繁殖。霉菌常見(jiàn)的種類包括青霉菌、曲霉菌和毛霉菌等。
青霉菌通常呈現(xiàn)綠色或藍(lán)綠色斑塊，而曲霉菌則會(huì)在面包表面形成黑色或棕色斑點(diǎn)，毛霉菌常表現(xiàn)為白色或灰色的棉絮狀霉斑。這些霉菌不僅會(huì)導(dǎo)致面包變質(zhì)，還可能在霉菌繁殖過(guò)程中產(chǎn)生真菌毒素，如黃曲霉毒素、伏馬毒素等，這些毒素具有致癌性，并可能對(duì)肝臟和腎臟等器官造成長(zhǎng)期的損害。特別是對(duì)于免疫力較低的人群，如孕婦、老人和兒童，霉菌污染可能帶來(lái)更為嚴(yán)重的健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，及時(shí)檢測(cè)和監(jiān)控霉菌污染非常重要。
霉菌的檢測(cè)方法與食品安全保障
面包霉菌污染的檢測(cè)通常通過(guò)微生物學(xué)方法進(jìn)行。首先，檢驗(yàn)人員將面包樣品制成勻漿液，接種到特定的培養(yǎng)基或霉菌酵母測(cè)試片中，之后放置在25℃至30℃的環(huán)境下進(jìn)行培養(yǎng)。經(jīng)過(guò)3至5天的培養(yǎng)后，通過(guò)顯微鏡觀察培養(yǎng)基中的菌落形態(tài)并計(jì)數(shù)，可以準(zhǔn)確評(píng)估面包中的霉菌含量。這樣的檢測(cè)方法嚴(yán)格且精確，能夠有效監(jiān)測(cè)霉菌污染情況，為食品安全管理提供依據(jù)。
如何儲(chǔ)存面包以避免霉菌滋生
為了避免面包在儲(chǔ)存過(guò)程中滋生霉菌，首先需要采用密封包裝，以防濕氣和微生物的入侵。低溫儲(chǔ)存，特別是將面包存放在冰箱或冷凍中，是有效延長(zhǎng)面包保質(zhì)期的方法，同時(shí)減少霉菌生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意檢查包裝的完好性，并避免購(gòu)買過(guò)期或破損的產(chǎn)品。
此外，食品廠應(yīng)加強(qiáng)對(duì)常見(jiàn)病菌的檢測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行微生物檢測(cè)以防止霉菌污染。生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格的質(zhì)量控制和衛(wèi)生管理是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。通過(guò)科學(xué)的儲(chǔ)存方法和企業(yè)嚴(yán)格的質(zhì)量管理，可以有效延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，減少霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。
參考文獻(xiàn)：[1] Axel C, Zannini E, Arendt E K. Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension[J]. Critical Reviews in food science and nutrition, 2017, 57(16): 3528-3542.
來(lái)源：微生物安全與健康網(wǎng)，作者~張宏圖。
