中國(guó)工程院食品安全院士團(tuán)隊(duì)

科研成果轉(zhuǎn)化平臺(tái)

五、金黃色葡萄球菌

       金黃色葡萄球菌是人類(lèi)的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽(yáng)性菌的代表，可引起許多嚴(yán)重感染。金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多。 

       美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌是人類(lèi)化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。而其中耐甲氧西林金黃色葡萄球毒性較強(qiáng)，其對(duì)β-內(nèi)酰胺類(lèi)和頭孢類(lèi)抗生素均耐藥，是院內(nèi)和社區(qū)感染的重要病原菌之一。此外金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素。腸毒素可耐受100℃煮沸30分鐘而不被破壞。 

血平板  金黃色葡萄糖球

六、沙門(mén)氏菌 

       沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌。沙門(mén)氏菌屬有的專對(duì)人類(lèi)致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門(mén)氏菌病是指由各種類(lèi)型沙門(mén)氏菌所引起的對(duì)人類(lèi)、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。沙門(mén)氏菌主要污染肉類(lèi)食品，魚(yú)、禽、奶、蛋類(lèi)食品也可受此菌污染。沙門(mén)氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門(mén)氏菌食物中毒的最主要原因。 

XLD平板 沙門(mén)氏菌

       沙門(mén)氏菌中毒的癥狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時(shí)，短期是數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在三十八攝氏度至四十?dāng)z氏度，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程為三天至七天，一般預(yù)后良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時(shí)進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡，多數(shù)沙門(mén)氏菌病患者不需服藥即可自愈。 

八、溶血性鏈球菌 

       溶血性鏈球菌又稱沙培林,對(duì)熱和化學(xué)清毒劑均敏感，常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產(chǎn)褥熱、猩紅熱的病原體。根據(jù)鏈球菌在血液培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖后是否溶血及其溶血性質(zhì)分為三類(lèi)。 

      （1）α-溶血性鏈球菌：菌落周?chē)?-2mm寬的草綠色溶血環(huán)，環(huán)內(nèi)紅細(xì)胞未溶解，血紅蛋白變成綠色這類(lèi)鏈球菌亦稱為草綠色鏈球菌，也稱甲型溶血。此類(lèi)細(xì)菌致病力不強(qiáng)，多為條件致病菌。在人類(lèi)呼吸道及腸道中有α型溶血鏈球菌正常寄生，但有時(shí)也可引起亞急性心內(nèi)膜炎等癥。 

      （2）β-溶血性鏈球菌：菌落周?chē)纬梢粋€(gè)2-4mm寬、界限分明、完全透明的無(wú)色溶血環(huán)，也稱乙型溶血，因而這類(lèi)菌亦稱為溶血性鏈球菌，該菌的致病力強(qiáng)，常引起人類(lèi)和動(dòng)物的多種疾病，國(guó)標(biāo)當(dāng)中對(duì)其有限量規(guī)定。 

      （3）γ-溶血鏈球菌：不產(chǎn)生溶血素，菌落周?chē)鸁o(wú)溶血環(huán)，也稱為丙型或不溶血性鏈球菌，該菌無(wú)致病性，常存在于乳類(lèi)和糞便中，偶爾也引起感染。 

       該菌抵抗力一般不強(qiáng)，60℃30min即被殺死，對(duì)常用消毒劑敏感，在干燥塵埃中生存數(shù)月。乙型鏈球菌對(duì)青霉素、紅霉素、氯霉素、四環(huán)素、磺胺均敏感。青霉素是鏈球菌感染的首選藥物，很少有耐藥性。 

九、單核增生李斯特菌 

       單核細(xì)胞增生李斯特氏菌簡(jiǎn)稱單增李斯特菌，是一種人畜共患病的病原菌。單增李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，不易被凍融，能耐受較高的滲透壓，在土壤、地表水、污水、廢水、植物、青儲(chǔ)飼料、爛菜中均有該菌存在，所以動(dòng)物很容易食入該菌，并通過(guò)口腔-糞便的途徑進(jìn)行傳播。它能引起人畜的李斯特菌的病，感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。食品中存在的單增李斯特菌對(duì)人類(lèi)的安全具有危險(xiǎn)，該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類(lèi)健康的主要病原菌之一，因此，在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)中，必須加以重視。

十、大腸埃希菌 

       大腸埃希菌是人和動(dòng)物腸道中的正常棲居菌。但一些特殊血清型的大腸埃希氏菌對(duì)人和動(dòng)物有病原性，尤其對(duì)嬰兒和幼畜（禽），常引起嚴(yán)重腹瀉和敗血癥。根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希菌被分為產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，癥狀各不相同。 

       ①產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌可引起水樣腹瀉、腹痛、惡心、低熱。

       ②腸道侵襲性大腸埃希菌的可引起發(fā)熱、劇烈腹痛、水樣腹瀉、糞便中有少量粘液和血。

       ③腸道致病性大腸埃希菌可引起發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉、糞便中有大量粘液但無(wú)血，有約20%患者由呼吸道癥狀，感染的癥狀通常比較嚴(yán)重。

       ④腸集聚性黏附性大腸埃希菌可引起成年人1-2天中度腹瀉，嬰幼兒2周以上持續(xù)性腹瀉。

       ⑤腸出血性大腸埃希菌可引起突發(fā)性的腹部痙攣、腹瀉;有些病人由水樣便，轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)有時(shí)可達(dá)10多次，低熱或不發(fā)熱;許多病人同時(shí)有呼吸道癥狀。可發(fā)展為溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損害。老人和兒童患者死亡率很高。

       常見(jiàn)中毒食品為各類(lèi)熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。中毒多發(fā)生在3、9月。

十一、阪崎腸桿菌

       克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）原來(lái)稱為阪崎腸桿菌。作為一種致病劑量較低的食源性致病菌，克羅諾桿菌在嬰幼兒奶粉、肉類(lèi)、水、蔬菜等多種食品中被檢測(cè)到，其中奶粉是該菌的主要感染渠道。嬰幼兒是克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）感染的高危人群，感染主要引起菌血癥、腦膜炎、壞死性小腸結(jié)腸炎等，致死率高達(dá) 40%-80% 。雖然與其他食源性致病菌相比，克羅諾桿菌對(duì)大多數(shù)人都是非致病的，但對(duì)于特殊人群卻有著較高的致死率，因此對(duì)其進(jìn)行預(yù)防和檢測(cè)顯得尤為重要。